Naše spodně kvašené ležáky jsou tradiční české piva, podle oficiálního názvu piva plzeňského typu.
Zemské české piva se vyrábí tradičním třífázovým způsobem, který laicky řečeno zahrnuje pouhé 4 suroviny: vodu, slad z ječmene, chmel a kvasnice.
V první fázi šrotujeme slad z ječmene, vystíráme, rmutujeme, scezujeme a při chmelovaru (přidání žateckého chmele v různém množství při různých teplotách) zchlazujeme do studené mladiny.
Ve druhé fázi je tato mladina čerpána do „kvasné kádě – spilky“, kam se přidávají kultivované kvasnice a odehrává se tu základní fáze fermentačního – kvasného procesu. Ta trvá přibližně 10 a více dnů… (Odtud český výraz „desítka“, což vyjadřuje % extraktu původní mladiny). Obvykle v této fázi pivo vskutku kvasí asi 10 dnů v případě „desítky“ a asi 12 dnů u „dvanáctky“ (za předpokladu, že má pivo při kvašení správnou teplotu).
Třetí fází je zrání piva v ležáckých sklepích. Tento proces může trvat od 25 do třeba i 90 dnů. Obvykle zde ale ležák odpočívá kolem 30–45 dnů. Opět platí, že se předpokládá správná teplota a tlak. Z ležáckých sklepů dostáváme to nejlepší zakalené pivo – nepasterizované a nefiltrované, ještě před stočením do sudů a lahví. Říká se, že to je nejlepší pivo, které lze získat. Poté se stáčí do sudů (případně následně ručně stáčené do lahví).
Velké společnosti často vyrábějí čtrnáctistupňové pivo, které poté postupně ředí na desítku, jedenáctku nebo dvanáctku. Druhá a třetí fáze se provádějí v jedné nádobě (tzv. CK tancích), kde se teplota a tlak zvýší k urychlení výroby. To dopomáhá zkrátit celý proces až na na 7 dní. Tak se vyrábí komerční pivo (neboli „Europivo“). Pivo, které často vídáme v obchodech jako to nejlevnější pivo v supermarketu třeba i v PET lahvích, někdy dokonce levnější než jsou obvyklé výrobní náklady středně kvalitního piva a to po zaplacení marží obchodů, přepravy a ještě prý zbyde na zisk pivovaru. Cena je nízká stejně jako jeho kvalita i když se řada českých Europiv řadí mezi nejlepší masově vyráběná piva na světě.
Do doby provedení celkové rekonstrukce bývalého pivovaru Dominikánský Dvůr, jsme začali v srpnu 2013 s výrobou vlastního piva v Chotěboři podle vlastní receptury a s vlastními surovinami ve spolupráci s tamnějším sládkem Oldřichem Zárubou. Naše první piva byla dodávána barům a restauracím v následujiích měsících.
Naše spodně kvašená tradiční řemeslná piva vaříme ve světlých verzích výčepní 10° filtrované i nefiltrované, polotmavý ležák a dále světlý ležák 12° filtrovaný a nefiltrovaný.
V čem jsme tedy tradiční?
- Hlavní kvašení probíhá v otevřených i uzavřených kádích – spilce a následně zraje v ležáckých tancích.
- Vyznačuje se plností chuti – jeho chuť se dá definovat jako „chlebnatá“, což znamená, že se jedná o plné pivo s vyšší hořkostí provázenou charakteristickou řízností.
- Je dobře vyvážené s vynikající chutí s velmi bohatou, čistou pěnou, což je nezbytný prvek českého piva. Pokud České pivo zraje správnou dobu, jakákoliv chemická úprava je zbytečná.
- Používáme výhradně český chmel a český a moravský slad. Někdy používáme několik typů sladu v závislosti na konkrétním pivu.
- Nechceme naše pivo ředit, nepoužíváme chemicky ošetřený chmel za účelem hustší a stabilní pěny. Také nikdy neurychlujeme proces vaření pomocí vyšších teplot nebo většího tlaku.
- Naše dvanáctistupňové pivo je opravdová „dvanáctka“
- Naše desetistupňové pivo je zas opravdová „desítka“, a chuťově velmi plné – Zemská 10° má stupňovitost 10,6 (jako by opravdová desítka měla mít), s podílem alkoholu 3,9 %.
- Zemská 12° má extrakt – stupňovitost 12,3 (opět, jak by opravdová dvanáctka měla mít), s podílem alkoholu 4,7 %. Primární hořkost v jednotkách 35–36 IBU, což je více, než je obvyklá hořkost v českých pivech a indikuje nejen více „chmele“, ale také vyšší kvalitu používaného českého chmele a ne jenom chmelových produktů.
Zemská desítka (filtrovaná, nefiltrovaná)
Pivo vyrobené podle tradičních receptur z 19. století.
Zemský pivovar vyrábí piva tradičním řemeslným způsobem. Spodním kvašením za použití speciálních kmenů pivovarnických kvasnic. Tato výroba je světově proslulá pro daný typ českého pivovarnictví. Zemské pivo je vyráběné výhradně z tuzemských, nejkvalitnějších surovin. Moravských sladů a žateckých chmelů Sládek a Premiant.
Pro Zemské pivo je charakteristická plná chuť, medová barva a bohatá pěna. Čistá sladová chuť je vyvážená výraznou chmelovou hořkostí s doznívajícími tóny chmelového aroma.
Složení: Voda, moravský slad, žatecké chmely Sládek, Premiant
Obsahuje: Vitamíny B, Antioxidační látky, ve 100g je obsaženo 31 kcal
Alkohol v % obj.: 4,0 % obj.
EPM – % extraktu původní mladiny: 10,6 % obj.
Barva – EBC: > 34
Hořké látky – IBU (EBU): 31
Pasterizace/Filtrace: NE/ Zemská 10° je ve variantě filtrovaného i nefiltrovaného piva
Jiné látky, úpravy: NE, řemeslné přírodní pivo
Výrobce: Zemský pivovar, s.r.o., Branická 44/44, Praha 4 – Braník
Sládek: Oldřich Záruba, Česká republika
Datum 1. várky: 10. srpna 2013 dle originálního receptu tradičního českého ležáku z 19. století
Unikátní desítka s výrazným chuťovým charakterem. Pro svou vyváženost, plnost, vyšší chmelení se často zaměňuje za ležák. Pivu ale zůstává jeho lehkost v alkoholu pro příjemné osvěžení. Zemská desítka nefiltrovaná je navíc obohacená kultivovanými pivovarnickými kvasnicemi, které zůstávají součástí piva. Nefiltrované pivo je oblíbeným nápojem pro své obohacení o vitamíny B v téměř celé řadě. Vlastnosti a plná chuť dokazuje, že tento způsob výroby je dnes již ojedinělý.
Jen točené, nelahvuje se.
Zemský polotmavý ležák
Pivo vyrobené podle tradičních receptur z 19. století.
Zemský pivovar vyrábí piva tradičním řemeslným způsobem. Spodním kvašením za použití speciálních kmenů pivovarnických kvasnic. Tato výroba je světově proslulá pro daný typ českého pivovarnictví. Zemské polotmavé pivo je vyráběné výhradně z tuzemských, nejkvalitnějších surovin. Moravských a karamelových sladů, žateckých chmelů Sládek a Premiant.
Pro Zemské polotmavé pivo je charakteristická plná chuť, karmínová až čokoládová barva a bohatá pěna. Čistá sladová chuť doplněná karamelovým sladem je vyvážená k výrazné chmelové hořkosti s doznívajícími tóny chmelového aroma a jemného tónu karamelu.
Složení: Voda, moravský slad, karamelový slad, žatecké chmely Sládek, Premiant
Obsahuje: Vitamíny B, Antioxidační látky, ve 100g je obsaženo 34 kcal
Alkohol v % obj.: 4,7 % obj.
EPM – % extraktu původní mladiny: 11,7 % obj.
Barva – EBC: > 70
Hořké látky – IBU (EBU): 33
Pasterizace/Filtrace: NE
Jiné látky, úpravy: NE, řemeslné přírodní pivo
Výrobce: Zemský pivovar, s.r.o., Branická 44/44, Praha 4 – Braník
Sládek: Oldřich Záruba, Česká republika
Datum 1. várky: 14. srpna 2013 dle originálního receptu polotmavých piv českého původu
Charakteristická je plná, čistá sladově karamelová chuť, vyvážená výraznější chmelovou hořkostí s doznívajícím aroma hořké čokolády a karamelu. Naše nefiltrované a nepasterizované Zemské polotmavé pivo je výrazné jiskřivě granátové barvy s bohatou pěnou. Výborně se hodí k tmavému masu.
Zemský světlý ležák (filtrovaný, nefiltrovaný)
Pivo vyrobené podle tradičních receptur z 19. století.
Zemský pivovar vyrábí piva tradičním řemeslným způsobem. Spodním kvašením za použití speciálních kmenů pivovarnických kvasnic. Tato výroba je světově proslulá pro daný typ českého pivovarnictví. Zemské pivo je vyráběné výhradně z tuzemských, nejkvalitnějších surovin. Moravských sladů a žateckých chmelů Sládek a Premiant.
Pro Zemské pivo je charakteristická plná chuť, medová barva a bohatá pěna. Čistá sladová chuť je vyvážená výraznou chmelovou hořkostí s doznívajícími tóny chmelového aroma.
Složení: Voda, moravský slad, žatecké chmely Sládek, Premiant
Obsahuje: Vitamíny B, Antioxidační látky, ve 100g je obsaženo 35 kcal
Alkohol v % obj.: 5,0 % obj.
EPM – % extraktu původní mladiny: 12,3 % obj.
Barva – EBC: > 36
Hořké látky – IBU (EBU): 36
Pasterizace/Filtrace: NE/ Zemský ležák je ve variantě filtrovaného i nefiltrovaného piva
Jiné látky, úpravy: NE, řemeslné přírodní pivo
Výrobce: Zemský pivovar, s.r.o., Branická 44/44, Praha 4 – Braník
Sládek: Oldřich Záruba, Česká republika
Datum 1. várky: 9. srpna 2013 dle originálního receptu tradičního českého ležáku z 19. století
Extrakt je výrazně vyšší než u jiných českých ležáků. Toto nepasterizované pivo je výrazné pro své senzorické chuťové profily a to právě z důvodu dodržení výše EPM. Pro naprosto unikátní chuť dbáme na to, aby se pivo „sudovalo“ ještě se zbytkovým extraktem do ležáckých sklepů. Dosahujeme tak výrazné plnosti a současně lehkosti vybízející k opakovanému napití. Sladěním výraznějších hořkostí ve výši až 36 jednotek, jeho medové barvy, plné chuti, stabilní bohaté pěny a jiskry vzniklo bohaté plné pivo dle původních receptur z 20. let minulého století.